蔬菜教室（春夏）

应季蔬菜料理完全指南

内田悟のやさい塾

旬野菜の調理技のすべて 保存版 春夏

25种春夏蔬菜，92道特色料理

只用蔬菜就能打造出令人回味无穷的美味菜肴

编辑推荐

    从法式料理店学徒到蔬菜店店主，再到料理教室的主理人，三十余年来，内田悟一直与蔬菜为伴，他了解蔬菜的每个时节，每个部位，谙熟每种蔬菜的最佳食用方法。同秋冬篇相同，本书介绍了春夏应季的时令蔬菜，并根据作者的自身经验，向读者传授每种蔬菜的最佳处理和保存方法，以及运用独特的内田式烹饪法制作的美味蔬菜食谱。朴实的蔬菜，就算不借助其他力量，也能制作出令人称奇的美味，成为家中餐桌的主角。

著者简介

内田悟

1955年出生于北海道三笠市。筑地御厨店长。在法国菜餐厅修业期间开始对蔬菜产生兴趣，并于26岁踏上蔬果采购业。2005年于东京都中央区创立餐厅专属的蔬果店“筑地御厨”，接受坚持使用好材料的餐厅订单，全权决定当日运送的食材，以值得信赖的蔬果店之姿深受大众好评。为了让一般消费者能更加了解蔬菜的魅力，2007年起在经营本业之余，还开办了免费的“蔬菜教室”。以“蔬菜最重要的就是季节”为信条，透过独特的观点，简洁地告诉民众蔬菜最适当的挑选与处理方法，受到广泛大众的支持。并以蔬菜专家之姿，活跃于电视与报章杂志，同时还到各地举办“蔬菜出差教室”、演讲等各项活动。

内容简介

    你真的了解春夏蔬菜吗？

拥有三十余年从业经验的蔬菜达人内田悟，亲自解说什么蔬菜要在什么季节吃、要怎么洗、怎么切、怎么煮，更重要的是要怎么吃才会更好吃！

    本书详细介绍了25种常见春夏蔬菜的季节、特点、保存方式等基本常识，并根据蔬菜的口感和味道，教你该怎么利用不同部位制作出与众不同的92道春夏美味料理。

    传递新鲜食材的真正滋味，筑地御厨的店长内田悟教你吃得健康又美味!

简  目  

本书的使用方法 6

内田式烹饪法则 7

只用蔬菜打造的美味 春夏蔬菜高汤 23

春天的应季蔬菜27

春季菜谱 116

夏天的应季蔬菜133

夏季菜谱220

蔬菜的世界

内田式烹饪法

蔬果店老板 第30 年的日有所思

目  录

本书的使用方法 6

内田式烹饪法则 7

只用蔬菜打造的美味 春夏蔬菜高汤 23

春天的应季蔬菜

油菜花 28

鸭儿芹 36

番茄 42

水芹 50

竹笋 56

西芹64

土当归 70

山菜 78

豆瓣菜 84

生菜 90

芦笋 96

蚕豆104

蜂斗菜110

春季菜谱 116

春夏豆豆日历118

果实的幸福 制作美味的应季果酱123

香味蔬菜知多少126

我常用的调料130

夏天的应季蔬菜

青椒134

生姜144

四季豆152

黄瓜158

西葫芦166

秋葵172

毛豆178

茄子184

冬瓜与越瓜194

玉米200

大蒜206

牛油果 214

夏季菜谱220

筑地御厨的一天 222

内田式“蔬菜挑选法”“ 应季蔬菜及其存放方法”一览表 223

蔬菜的世界

菜花 35

番茄的人气 41

青椒的亲戚们143

茄子家族193

蔬菜的记忆213

内田式烹饪法

1. 同类配同类 初期配晚期.11

2. 切法与加热方法视导管状态而定 14

3. 撕与摘. 17

4. 借助水的力量 19

5. 调味料的用法

6. 手心的温柔，蔬菜定不会辜负63

7. 应季菜泥77

8. 不嫌苦不嫌累89

9. 巧用葛粉109

10. 夏季汤品157

11. 大蒜+ 生姜177

12. 接收蔬菜发出的信号183

13. 油浸夏季蔬菜 205

蔬果店老板 第30 年的日有所思

“应季”与“挑选”103

季节与身心219

前言

     我当了30 年的蔬果店老板，又在5 年前开办了面向普通人的“蔬菜教室”，每月授课一次。授课地点是一间非常小的办公室，有20 人参加就会挤得满满当当。授课内容涵盖了应季蔬菜的挑选方法与栽培小知识。我会在课上请大家品尝用蔬菜做成的菜肴，展示应季蔬菜的魅力，传授烹饪诀窍。各位手中的这本《蔬菜教室》总结了我通过“蔬菜教室”积累的应季蔬菜处理窍门与烹饪技巧。

    我以前当过厨师，所以平时特别喜欢做菜，在家也每天下厨。大约20 年前，我突发奇想：要不要试试看只用蔬菜做饭？我进行了整整两年的实践，不断发掘蔬菜的潜力。

    通过这两年的实践，我惊讶地发现：四季蔬菜不仅能用来做“主菜”，还能转化为高汤、酱汁等调料。有时候，只要往菜肴里加那么一小滴蔬菜的精华，就能起到画龙点睛的效果。蔬菜的力量真是太强大了！就算你手头没有鲜奶油，也能做出香浓可口的玉米浓汤；就算你不加培根，也能煮出分外鲜美的意式杂菜汤（minestrone）。光靠蔬菜，不用鱼、肉、蛋或乳制品等动物性食材，也能做出各种各样的菜肴来，这就是蔬菜的潜力！

    然而，能够充分发挥出这份潜力的蔬菜，就只有“应季蔬菜”而已。应季蔬菜能按自己的步调茁壮成长，它们体内的生命力，在餐桌上转化成极致的美味。

    我做的每一道菜皆建立在“应季蔬菜”的基础上，所以本书介绍的每种菜肴，都只能在每年的短短两个多月里享用。不过我觉得，蔬菜就该这么做。当一种蔬菜的季节宣告结束时，定会有另一种蔬菜的季节拉开序幕。追赶应季蔬菜可没那么轻松，但你方唱罢我登场的蔬菜们能为餐桌增添最应季的话题。各位不觉得这样的餐桌才称得上“精彩”二字吗？

    要尽情享用应季蔬菜，就必须尊重蔬菜的生命。在牢记这一点的状态下审视蔬菜，你就能领略它们的万千风采了。为什么不同时期的蔬菜有着不同的形态与香味？要如何利用同一种蔬菜的不同部位？在自问自答的过程中，尝试五花八门的菜肴，你就会发现蔬菜也有“个性”，而且它们的味道会随着切法与时间发生显著变化。更不可思议的是，有些蔬菜横着切一个味儿，竖着切一个味儿呢。

    本书归纳总结了我通过多年的实践经验整理出的蔬菜处理方法与烹饪技巧。书中的知识并不是我的“原创”，而是蔬菜对我进行的“言传身教”。如果你也能放下身段，主动靠近蔬菜，就一定能有所收获。

    蔬菜与我们的日常生活密切相关，从来不是什么特别的食材，所以，我希望大家都能抱着一颗平常心，开开心心地和蔬菜打交道。在享受应季蔬菜的时候，与家人相视而笑：“真好吃，现在就是吃这个的时候。”身为蔬果店的老板，我由衷地希望，家家户户的餐桌上都能看到这样温馨的光景。

                                                        筑地御厨店主 内田悟