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厨艺的常识 理论、方法与实践

做菜时,你是否只是一味照着食谱的指示做,或者就只是跟着本能走,从不思考?煮意大利面时,你总会加一撮盐,但你真的相信那撮盐起得了作用?什么食材适合炖?什么食材适合水波煮?煎炸和烧烤火候怎么控制,食物才有金黄酥脆外表?翻开这本书,你的疑问将被一一解答。

  1. 详细信息

作   者:[美]迈克尔·鲁尔曼

摄   影:[美]唐娜·鲁尔曼

译   者:潘昱均 字  数:336千

书   号:978-7-210-09286-5                  页  数:368

出   版:江西人民出版社      印  张:23

尺   寸:172毫米×240毫米                        开  本:1/16

版   次:2017年7月第1版    装  帧:平装

印   次:2017年7月第1次印刷定  价:80元

编辑推荐

☆饮食作家庄祖宜、韩良忆诚意推荐

 

想要在家享受美味的菜肴,花费大把金钱和时间,一步一步严格按照食谱操作,做出来的东西却总不能令人满意?你是否只顾着照搬菜谱,却忽略了烹饪技巧背后的基本原理?人气美食作家迈克尔·鲁尔曼认为:“一切烹饪之事都基于一套基本技法,如果你知道这些技巧,就少有在厨房里做不出的菜肴。”在本书中,他将这种基本技法浓缩为20个关键点,旨在帮助厨房新手快速打好厨艺的基本功,也让料理达人和厨师回归厨艺的起点,重新理解厨房、精进厨艺。

 

名人推荐

鲁尔曼把烹饪的关键知识化繁为简,简单的原则又教你如何举一反三。不管是厨房的新手老手,读了此书肯定都会功力大增。

──庄祖宜(饮食作家)

看了这本书,我只能说:“受教了。”从开宗明义第一章,作者提出在厨房中思考的重要性,我当下便决定,要把这本书放进厨房书架上最方便拿取的位置。

──韩良忆(作家)

迈克尔是天生充满好奇和智慧的厨师,积累多年料理及饮食写作经验,收集大量烹饪知识。而这本新书就是他将多年累积去芜存菁,汇集成料理最重要的20项技法,帮助你建立在厨房工作的扎实技巧和正确观念。这是一本绝佳参考书。

——托马斯‧凯勒(Thomas Keller),法国洗衣店餐厅(The French Laundry)老板暨主厨

我不清楚鲁尔曼到底是会做菜的好作家,还是会写作的好厨师,但不管是哪个,他总在经营我最在意的事:说理清楚有见地。在这本书中,他让厨房里的大小事都有意义,融会成20项最重要的料理概念,十足简明又实用。

­——雅顿.布朗(Alton Brown),美食节目“Good Eats”主持人

 

著者简介

迈克尔·鲁尔曼,畅销美食作家,曾就读于美国厨艺学院(Culinary Institute of America)。勤于笔耕又精于烹饪,堪称是最有厨师灵魂的作家。美食写作生涯获奖无数,曾与多位名厨共事,与美国主厨托马斯·凯勒(Thomas Keller)合作《法国洗衣店餐厅食谱》(The French Laundry Cookbook)、与法国主厨埃里克·里佩尔(Eric Ripert)合著《回归烹饪》(A Return to Cooking)等书,另著有《完美烹饪全书:一看就懂的1000个料理关键字》(The Elements of Cooking)《大厨的诞生》(The Making of a Chef)《大厨的灵魂》(The Soul of a Chef)《美食黄金比例》(RATIO:The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking)等十余部著作。还曾担任过“美国料理铁人”(Iron Chef America)“下一个料理铁人”(The Next Iron Chef)等美食竞赛节的评审。作品常发表于《纽约时报》《洛杉矶时报》《美食》(Gourmet)等各大美食专栏、杂志以及他的个人官网。

译者简介

潘昱均

  美国俄亥俄大学广电传播系毕业,辅仁大学语言学研究所硕士。早年服务于电视传播产业,热爱电影、文学与写作。留学回国后即开始为期十多年的英语教学职涯,直至今日。现为兼职译者,译有《法国美食末日危机》《厨房死了一个打杂工》《完美厨艺全书:一看就懂的1000个料理关键词》等。

内容简介

做菜时,你是否只是一味照着食谱的指示做,或者就只是跟着本能走,从不思考?煮意大利面时,你总会加一撮盐,但你真的相信那撮盐起得了作用?什么食材适合炖?什么食材适合水波煮?煎炸和烧烤火候怎么控制,食物才有金黄酥脆外表?翻开这本书,你的疑问将被一一解答。

本书作者迈克尔·鲁尔曼是美国最受关注的美食作家之一,他从自己十多年的美食写作历程和与世界顶级厨师的合作中汲取经验,融会贯通,化繁为简,将烹饪的基础整理成20个要点,并以120道经典食谱和300张精美图片将其展现出来。书中的每一点都是造就美味佳肴的关键,无论你是初学者还是久战厨房的老手,只要精熟这些,定会受益匪浅。

简  目

前言 3

一、思考 7

二、盐 13

三、水 43

四、洋葱 67

五、酸 89

六、蛋 103

七、黄油 131

八、面团 153

九、面糊 171

十、糖 187

十一、酱汁 203

十二、油醋汁 221

十三、汤 233

十四、煎炒 247

十五、烤 267

十六、炖烧 281

十七、水波煮 297

十八、烧烤 313

十九、油炸 329

二十、冷冻 347

结语 360

后记 362

附录 工具器皿 365

参考数据 选购食材 367